Народна кухня
Посилання скопійовано
10 грудня 2021
У традиційному суспільстві склався комплекс знань про народну кулінарію, що включав такі категорії, як первинна технологія обробітку продуктів, буденне та святкове меню, технології приготування страв, послідовність дій, пропорції та комбінації продуктів, тривалість термічної обробки, особливості приготування страв у дорогу, поводження з піччю/відкритим вогнищем, подача наїдків, догляд за посудом, застільний етикет тощо. Цей досвід передавали в сімейному колі в часі – від покоління до покоління, причому переважно серед жіночої його частини – від бабусь, мам, тіток до доньок, онук, племінниць тощо. З найменшого віку дівчинку починали долучати до процесів, пов’язаних із обробкою продуктів та виготовлення їжі. З року в рік її навантаження зростали, обсяг знань збільшувався, а після досягнення повноліття дівчина вже володіла багатьма знаннями та навичками, які вона могла застосовувати, вийшовши заміж. Разом з тим існувала й інша площина передачі кулінарної інформації, яку можна назвати синхронною: під час великих обідів, ритуальних учт, весіль та інших застіль, які готували зазвичай жіночим гуртом, жінки та дівчата обмінювалися досвідом, переймали рецепти.
Кутя. Фото О. Брайченко
Дівчата, що служили наймичками, служницями, помічницями на кухні у заможних родинах – в маєтках чи в містах, – засвоювали нові форми та методи куховарства і мали змогу пізніше впроваджувати їх у власних домівках. Назви українських страв різноманітні за своїм походженням. В них може бути закладена інформація:
а) про конкретні операції, пов’язані з обробкою чи способом приготування продукту – січеники, товченики, туленики, ламанці, шарпанина, тертюхи, завиванець, крученики;
б) щодо термічної обробки їжі – холодник, печеня, душанина, затірка, смаженина, пряженя, шкварки, варенуха, холодець, вареники;
в) щодо головного її інгредієнта – ябчанка, шпундри, маківник, яєшня, кров’янка, киші, капуста, капусняк, медяники, бурачинка, гречаники; назви також давалися
г) за смаком – кваша, солодуха, кисіль, киселиця, соложеники,
ґ) за консистенцією страви – жиленики, драглі, хамула, пінник, мачанка;
д) за зовнішнім виглядом – плетінка, підківка, плесканка, млинець, стовпці, горішки. Назви кухонного начиння найчастіше відповідають їх безпосередньому призначенню – макогін, макотерка, маслобійка, калатушка, товкач, сікач.
Українська традиційна господарська культура заснована на землеробстві, саме тому основою харчування здавна були страви із злакових культур – ячменя, проса, жита, вівса, пшениці. З них виробляли хліб та готували каші, варили кулеші. Для традиційної кухні назагал характерні довгі підготовчі процеси, особливо це стосується страв із зернових, зокрема таких, як кваша, тетеря. Перш ніж їх готувати, зерно піддавали ферментації, додаючи солод (пророщені зернівки ячменю чи жита), внаслідок бродіння страва набувала кисло-солодкого смаку.
Колачі. Фото А. Брайченко
До середини ХХ ст. хліб був основою раціону українців. У сільській місцевості його випікали в печах. Найдавнішим видом хліба є прісний, згодом його витіснив учинений, так званий кислий хліб. До появи дріжджів для випікання хліба використовували закваску з хмелю, пророщеного ячменю, жита. Домашній хліб їли у прикуску з різними стравами, а також – залежно від сезону – з огірками, кавунами, цибулею, редькою з олією, салом.
Цінність страв традиційної доби визначала передусім їхня поживність, перевагу надавали продуктам з довгим терміном використання. Саме тому хліб, каші, страви із бобових з додаванням олії чи тваринних жирів довгий час були важливою частиною раціону. Злакові та борошняні страви як найдавніший шар українського традиційного меню міцно закріпилися за обрядовою кухнею: українці готують кутю на Різдво, випікають паску на Великдень, коровай – на весілля. Важливою є роль каші в старих обрядах ініціального характеру: кашу «били», закопували в горщику в землю, ділили поміж учасниками.
Кутя. Фото О. Брайченко
У повсякденному меню значної частини населення в минулому переважали не лише каші (на молоці або заправлені шкварками чи олією, маковою, рижієвою, лляною, конопляною); а й овочеві, грибні та рибні юшки, борщі та кулеші. У ХІХ–ХХ ст. страви із злаків поступилися місцем картопляним і борошняним. Картопля, завдяки поживності і порівняній легкості зберігання, поступово стала «другим хлібом» в кулінарній практиці українців.
Допоміжним до землеробства видом господарчої діяльності було свійське тваринництво (переважно молочне), і птахівництво. Молочна продукція (насамперед з коров’ячого, у деяких місцевостях – з козячого та овечого молока) є важливою частиною українського традиційного харчування. Існує багатий досвід приготування виробів із солодкого та скислого молока: сироватка, сколотини, масло, ряжанка, колотуша, гуслянка, вершки, молозиво. Найпопулярнішим кисломолочним напоєм був кисляк, який вживали з хлібом, з печеною картоплею та цибулею. З нього робили також домашній сир і сметану, яка відзначається багатофункціональністю: нею приправляють борщі, овочеві та грибні юшки, вареники, як із солоними, так і солодкими начинками, салати; в ній тушкують м’ясо, гриби, в ній запікають рибу.
Тернопільщина. Фото О. Брайченко
Продукти із м’яса домашніх тварин та птиці були переважно частиною святкового чи недільного (у заможних сім’ях) меню (запечене порося, печеня, крученики, печена курка, січеники, холодець). Зате в щоденному раціоні часто було присутнє сало: просоленим його вживали як закуску разом із хлібом, квашеним огірком, цибулею, гірчицею, хроном, часником, а у вигляді шкварок воно служило засмачкою до пісної рослинної та зернової їжі. Ковбаси, печені чи вуджені, солений сир, печеня, шинки, холодці були стравами святкового столу, їх також готували на Різдво, на Великдень, на Храм чи на весілля.
У минулому українці вживали багато річкової риби, найчастіше у вигляді рибної юшки, а також раків.
До ХІХ ст., а саме до появи промислового виробництва цукру із цукрового буряка, головними солодощами був мед та фрукти. Фруктів у сирому вигляді вживали мало, їх сушили, а потім варили узвар, відварені плоди йшли на начинку пирогів/пиріжків.
Пиріжки з квасолею та маком. Фото О. Брайченко
Українським стравам притаманна сезонність, яку легко простежити на прикладі борщу. Навесні готували зелений борщ – із гички молодих буряків, моркви, перших листків кульбаби, щавлю, лободи та інших рослин. Улітку ставали популярними холодники (холодні борщі), які закислювали сироваткою; а ближче до осені вже переважали густі борщі на буряковому квасі з доданням коріння, круп. У зимові непісні дні борщ варили на м’ясі або на кістці.
Сезонність кулінарної традиції, а також відсутність засобів для тривалого зберігання продуктів спонукали до розвитку і вдосконалення технологій сушіння, в’ялення, квашення, соління та вудження (димлення, копчення), яким піддавали фрукти, овочі, м’ясо, рибу, гриби, ягоди. Капусту, огірки, буряки, яблука заквашували і вживали взимку; квашену капусту засмачували олією або ж тушкували / варили, додавши м’яса, ковбаси. Аби зберегти м’ясо і сало на довший час, їх просолювали у спеціальних боднях або зберігали у ропі з доданням селітри. Рибу сушили, в’ялили чи солили, проте, на відміну від сьогодення, солена риба була не закускою, а одним із складників для приготування юшки чи борщу.
Кукурудза. Чернігівщина, 2015. Фото О. Брайченко
Від сезону та обсягів польових робіт українського селянства залежав і режим споживання їжі. Сніданки могли бути за обсягом і калорійністю такі самі, як і повноцінні обіди, нерідко снідали тим, що лишилося з вечері. Це пов’язано з великим фізичним навантаженням виконавців сільськогосподарської праці. В час косовиці, жнив обідали в полі, це могла бути і гаряча страва (борщ, каша, кулеша), проте частіше їли в сухом’ятку (хліб, цибуля, сало, огірок, гладущик молока).
Приватний город. Київщина, 2019. Фото О. Брайченко
Вечері в будні, а також харчування в неділю та на свята – це був сімейний час, коли їли не поспішаючи, спілкувалися, вирішували родинні справи. За патріархальною традицією, батько сидів «в чолі» столу, йому належало право першої ложки (коли, за звичаєм, їли з однієї миски), або йому першому подавали страву (коли стали вживати індивідуальний посуд). Порція страви для голови сімейства також була найбільшою, оскільки він був головним годувальником, виконував найважчу фізичну працю, і це, відповідно, дуже цінувалося. До ритуальних функцій старшого в сім’ї чоловіка, пов’язаних з їжею, входили: обхід худоби та пасіки з кутею на Різдво, підкидання ложки куті до стелі, перший і останній в році вихід у поле з обрядовим хлібом, розподіл короваю на весіллі. Він же, проводячи важливі перемовини, які стосувалися купівлі майна, збіжжя, сватання тощо, виставляв на стіл могорич, який закріплював домовленості.
Кухонне начиння в минулому включало: пристрої для порання в печі (рогачі, кочерга, лопата); посуд для приготування їжі та вимішування тіста (горщики, чавуни, діжі, казаночки, миски); столові прибори колись були представлені лише ложкою; також були ємності для зберігання продуктів (глечики, горщики, кухлі). У кожній хаті мали хоча б декілька одиниць майстрового посуду, виготовленого гончарами. Особливо цінували розписаний, барвистий посуд, який виставляли у мисниках.
